Amarone. Não Enrugado: Murcho

Produtor Amarone – do terroir ao final longo é um processo multifacetado e uma aventura que abrange tradição, ciência, cultura, economia e demanda do mercado.

OOPS

O folclore sugere que Amarone foi produzido por acaso e não por design; um processo de fermentação excessivamente prolongado de Recioto permitiu que a levedura consumisse a maior parte do teor de açúcar e o resultado produziu um vinho mais seco com uma alta porcentagem de álcool por volume (ABV). O resultado? Nasce o Amarone, um vinho inédito.

Arquivo em Quem Sabia

O vinho Amarone (italiano = Big Bitter) é produzido na Itália e a técnica de desidratação é popular desde que os romanos usaram o método na produção do vinho Rhaetian (vinho doce produzido nas colinas ao redor de Verona). Em 1600 aC (antiga Anatólia), a técnica tornou-se popular em todo o mundo clássico greco-romano.

A primeira evidência escrita mencionando explicitamente a produção de vinhos com uvas Valpolicella parcialmente desidratadas em Verona data do século V, em uma carta escrita por Cassiodorus, ministro do rei Teodorico em Ravenna aos senadores da canonaria veneziana, visando obter a aquisição de um Vinho Doce, Reforçado e Fortificado.

A secagem natural ao sol, dentro ou fora da videira, ainda é considerada o método mais tradicional e comumente usado para murchar as uvas em muitos países mediterrâneos. Amarone (como nome) apareceu pela primeira vez em rótulos de garrafas da região de Veneto em 1939; no entanto, o vinho não foi produzido regularmente até 1953 e o status Denominazione di Origine Controllata (DOC) não foi atribuído até dezembro de 1990.

Regras

Como o Amarone é um vinho DOCG, o processo de produção deve seguir um protocolo definido (alguns obrigatórios, outros opcionais):

A. Obrigatório

1. Seleção de uvas (cultivares autóctones/indígenas/locais incluídos)

· Corvina + Corvinona (45-95 por cento)

A Corvina é a casta de assinatura (Corvo = corvo) porque os bagos maduros são muito escuros, quase azulados lembrando a plumagem da ave. As uvas produzem bagos ovais com boa acidez e taninos médios. Amarone produz um vinho de cor vermelha rubi, longevidade e notas de frutas vermelhas.

· Corvinona. Uma variedade independente. O tamanho da baga é uma vantagem em termos de rendimento e velocidade de colheita; dá estrutura ao Amarone e notas picantes

· Rondinella (5-30 por cento)

        (Italiano = andorinha pequena; ou devido ao formato em V da folha lembra o rabo de uma andorinha; ou porque os pássaros apreciam as bagas pequenas; ou a cor lembra a cor da pelagem da andorinha). Os bagos são mais pequenos que as outras uvas (redondos e de cor escura), com película grossa; oferece notas aromáticas com notas de frutas vermelhas e aromas florais.

B. Opcional (começando em 2003)

· Molinara (italiano = moleiro)

Devido à quantidade consistente de pruína, (uma levedura natural na pele das bagas), os cachos parecem ter sido polvilhados com farinha. De cor clara, a pele é rosada e quase transparente. Apelidada de uva salgada por causa de sua baixa acidez e baixos taninos. Dá ao Amarone uma nota mineral fresca.

Colheita Manual. Métodos Tradicionais

Colheita manual é uma etapa fundamental na produção do Amarone:

· A seleção dos cachos requer mão humana habilidosa

· As uvas são colhidas maduras durante as duas primeiras semanas de outubro

· Nem todos os cachos são adequados para o processo de secagem

· As uvas devem estar perfeitamente saudáveis, sem danos à pele

· Manuseado com delicadeza e cuidado para manter a pele intacta

· Cuidado para não soltar o mosto e iniciar a fermentação

· Os cachos devem ser dispersos para garantir a circulação do ar entre os bagos e evitar riscos de bolores e fungos

· Cachos colocados em caixas de madeira ou plástico numa única camada para o processo de secagem para evitar que as uvas sejam esmagadas pelo peso de outras uvas

As caixas de uvas são empilhadas e armazenadas em salas conhecidas como Fruttai – grandes lofts com tetos altos e grandes janelas que permitem a máxima ventilação. As uvas permanecem aqui por 100-120 dias enquanto o ar circula e seca os frutos; as uvas com mofo são removidas imediatamente. O processo é o mais natural possível; entretanto, em alguns casos, são usados ​​grandes ventiladores e desumidificadores.

Alguns produtores continuam a secar uvas em Arele – tradicionais suportes de cana de bambu que foram originalmente usados ​​para criar bichos-da-seda para produzir seda. Com o passar dos anos este sistema foi abandonado porque implica duas etapas: recolher as uvas em caixas na vinha e depois transportar os cachos para o Arele na adega.

Appaassimento

Appassimento é o processo de desidratação parcial natural das uvas para produzir maior concentração de cores, aromas e sabores no vinho. Os açúcares naturais das uvas (frutose e glicose) aumentam porque a água evapora. Nos bagos ocorrem transformações químicas que conduzem à concentração de glicerina (suavidade do vinho) e substâncias polifenólicas (aroma). Dependendo da colheita, um fungo cinzento pode afectar algumas uvas (podridão nobre) e confere ao vinho um corpo mais redondo e notas de especiarias.

Regras de produção

· Nível mínimo de álcool potencial na colheita – 11 por cento

· Após a colheita, as uvas devem ser secas ao ar para atingir um nível mínimo de álcool potencial de 14 por cento

· Não pode ser vinificado até 1 de dezembro (alguns produtores esperam até janeiro ou fevereiro)

· Açúcar residual: Máximo 9 g/l para um vinho com 14% de álcool

· Escala deslizante - até 12 g/lo para níveis mais elevados de álcool

· Envelhecimento: Rosso – mínimo 2 anos; Riserva – mínimo 4 anos

· Indicar a safra no rótulo

· O envelhecimento ocorre em barris de madeira, tradicionalmente em grandes barris de carvalho, mas também tonneau (500 litros) ou barricas (225 litros) de carvalho francês ou eslavo

· O engarrafamento deve ocorrer na área de produção exceto para os titulares de autorização temporária ou permanente

Cuidado

O processo de produção intensiva de mão-de-obra do Amarone apresenta um risco significativo para o desenvolvimento de defeitos no vinho. O clima úmido e chuvoso durante a colheita pode causar o apodrecimento das uvas antes da secagem, exigindo que os vinicultores sejam cuidadosos na remoção dos cachos podres que podem causar mofo.

Província de Verona

Amarone é produzido na zona vitícola de Valpolicella, na província de Verona, Itália, a leste do Lago de Garda. A área foi mencionada pela primeira vez num documento do século XII como Val Polesela. Algumas pesquisas sugerem que significa “vale de muitas adegas”, do grego (poli) e do latim (cella); outros acreditam que é uma referência à fertilidade do solo. Outra opinião centra-se precisamente nos solos da região menos adequados à fazendo um ótimo vinho. Os solos ultraférteis das planícies e planícies são ótimos para árvores de pomar, mas não para o crescimento de uvas para vinho, que geralmente precisam de solos relativamente estéreis para lutar e produzir melhores frutos.

O solo correto para a uva encontra-se no alto das colinas, onde os solos aluviais são ricos em calcário e arenito – conhecidos pela retenção de calor e boa drenagem. As quatro principais uvas que cobrem um total de 20,000 acres são Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara, que crescem (exclusivamente) em Valpolicella e áreas ao redor de Verona. Para garantir esta restrição, Valpolicella dispõe de uma comissão reguladora que protege o carácter histórico das vinhas consideradas entre as melhores da região e localizadas nas encostas do vale. Alguns vinhedos mais antigos podem ser pequenos, em socalcos, treinados em Pergola e plantados com diversas variedades, enquanto os vinhedos mais jovens provavelmente serão maiores, treinados em Guyot e plantados com uma única variedade.

A região destaca-se pelos seus microclimas com muitos vales, pela proximidade do Lago de Garda e pela orientação das vinhas à exposição solar que tem gerado áreas que favorecem o amadurecimento precoce das uvas, produzindo vinhos altamente perfumados, saborosos e frescos. 

Surpreso? De jeito nenhum

A região de Veneto, no nordeste da Itália, produz o vinho formalmente identificado como Amarone della Valpolicella. O nariz é recompensado com aromas maduros de cereja preta e vermelha, além de notas de amoras, figos secos, passas, café e chocolate. O primeiro gole é uma recompensa incrível pois o vinho é seco e não doce e apresenta-se totalmente desenvolvido e memorável. É um vinho que pode envelhecer muito tempo em barricas e, dependendo da madeira e da idade das barricas, a baunilha e a canela podem ser recompensas adicionais, juntamente com o chocolate, o cacau em pó e o café.