As companhias aéreas se esforçam para jantares sofisticados

Onde você encontrará clientes com os paladares mais difíceis de agradar? Experimente 30,000 pés acima do solo.

Enquanto as companhias aéreas lutam com preços de combustível mais altos e competição cada vez mais intensa, elas estão tentando oferecer comida mais satisfatória durante o voo, na tentativa de aumentar a fidelidade dos passageiros. Operadoras como a Delta Air Lines Inc. estão lançando receitas de chefs famosos em mais voos, enquanto a US Airways Inc. está investindo em ingredientes de alta qualidade. Ainda assim, é difícil fazer refeições saborosas porque os chefs de companhias aéreas enfrentam desafios que seus colegas de restaurantes no térreo não enfrentam.

“Temos restrições quanto ao que podemos fazer”, disse o chef Todd English, celebridade de Boston, que personaliza receitas de sanduíches e saladas para a Delta. Isso significa que as refeições inglesas durante o voo acabam sendo menos aventureiras do que a cozinha mediterrânea rústica interpretativa sobre a qual ele construiu sua reputação: “A coisa mais progressiva que fizemos foi a salada de espaguete com azeitonas pretas”.

A lista de obstáculos que os chefs de companhias aéreas precisam superar é longa. Por um lado, os chefs das companhias aéreas têm que adicionar mais tempero porque a capacidade dos passageiros de discernir o sabor fica embotada de 15% a 40% a 30,000 pés. Além disso, a maioria das refeições precisa ser cozinhada horas antes da decolagem e reaquecida a bordo em um forno de convecção por 20 minutos, que pode secar os sucos naturais. E a manteiga e os molhos cremosos se separam quando reaquecidos, de modo que muitas vezes ficam de fora.

Ainda assim, as companhias aéreas, no último ano ou mais, vêm tentando tornar suas refeições mais saborosas. A Delta fez parceria com outro chef famoso, a ex-estrela do Food Network Michelle Bernstein, que está adicionando sabor ao cozinhar batata-doce com gengibre caramelizado. E a US Airways está colocando fatias grelhadas de peito de frango fresco em suas saladas, em vez de depender de pedaços pré-cortados de frango congelado.

O foco renovado em alimentos vem depois de mais de uma década de deterioração do serviço de refeições em voos, que piorou quando a maioria das companhias aéreas dos EUA descartou refeições gratuitas em voos domésticos depois que os ataques terroristas de 11 de setembro colocaram o setor em uma crise financeira. O dinheiro que as companhias aéreas americanas gastam com alimentos e bebidas despencou 43% desde 1992, quando era de US $ 5.92 por passageiro. Em 2006, as nove maiores companhias aéreas gastavam apenas US $ 3.40 por passageiro, de acordo com o Bureau of Transportation Statistics dos EUA.

A culinária de companhias aéreas há muito tempo é alvo de piadas, e alguns dizem que sua reputação é bem merecida. O folheto semanal Alan E. Gold, de Burlington, lembra distintamente de uma refeição que comeu em dezembro - “um desses sanduíches de embrulho - acho que era tomate seco ao sol. Era uma coisa piegas. Era crude pré-embalado e todo o líquido se acomodou no fundo. ”

Alguns passageiros ficaram até um pouco obcecados com comida de avião. No airlinemeals.net, os viajantes de 536 companhias aéreas carregaram 18,821 fotos de suas comidas a bordo desde o final de 2001 e criticaram os gostos, texturas e porções. Um passageiro da Alaska Airlines mostrou evidências de um burrito de café da manhã “minúsculo” e “sem brilho”. Enquanto isso, um lanchonete da US Airways que almoçou frango em um voo internacional de 2006 reclamou que "a entrada estava quente o suficiente, mas estava MUITO salgada" e o cannoli de amêndoa que acompanhava era "muito doce".

É complicado compensar as papilas gustativas embotadas sem exagerar. Amostrar refeições a bordo pode ser fundamental. “Peguei um vôo e provei a comida. Eu não conseguia acreditar que era a mesma coisa ”, disse Bernstein. “No solo, o que você pode achar que é salgado e picante e muito saboroso se esmaece em comparação quando você está em um avião.”

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A mecânica de criação de refeições aéreas pode matar a criatividade de um chef. Bernstein desistiu de tentar combinar alimentos quentes e frios. A razão? Não há espaço suficiente na cabine ou tempo para os comissários de bordo cobrirem peixes reaquecidos com molho fresco. E embora ela tenha preparado um gaspacho branco de que gostaram os provadores de companhias aéreas, o prato provavelmente não entrará no cardápio. “Logisticamente, é tão difícil”, ela suspirou. “Quando os aviões sobem, o gaspacho pode sair do copo.”

Até mesmo a criação de um bom café provou ser um feito para a Dunkin 'Donuts, que oferece sua marca em voos da JetBlue Airways Corp. há dois anos. A água ferve em temperaturas mais baixas em altitudes mais altas, mas as configurações da máquina de café a bordo não podem ser alteradas. O café durante o voo também pode ter um gosto estranho depois de ser preparado com água que envelheceu na barriga de um avião. Portanto, o Dunkin 'Donuts teve que ajustar a proporção de água e pó para o café durante o voo e usar a água que passa por um sistema de filtragem a bordo.

Apesar dos desafios, os chefs afirmam que a comida melhorou. “Eu me lembro dos dias em que você tinha um pedaço de carne misteriosa coberto de molho com vegetais”, disse Bob Rosar, chef executivo corporativo da Gate Gourmet, o segundo maior fornecedor de bufê a bordo do mundo. "Esses dias já se foram."

Um repórter que experimentou a comida da companhia aérea no solo descobriu que a quiche da American Airlines Inc. recheada com linguiça portuguesa, cogumelos shiitake e queijo Monterey Jack era farta, cremosa e saborosa. O prato de assinatura do famoso chef havaiano Sam Choy é servido na primeira classe e na classe executiva em alguns voos. A comida de English também era boa o suficiente para comer todos os dias, especialmente o croissant de maçã úmido com queijo cheddar, peru e bacon no café da manhã e uma salada mediterrânea com camarão grelhado no almoço.

Um dos pratos Delta de Bernstein - costelinha refogada em vinho tinto - é tão popular que está trazendo folhetos para seu restaurante em Miami, o Michy's. Para variar, a Delta logo substituirá o prato principal por um novo - talvez o peixe Bernstein refogado com gengibre, manga verde, tomate, uma pitada de curry, jalapeño e um pouco de leite de coco sem açúcar.

Bernstein gostou tanto do prato de peixe que o adicionou ao cardápio de Michy. Ainda assim, “eu mudei um pouco”, ela admitiu. A versão servida ao nível do mar é finalizada com uma salada gelada de mamão verde, uma combinação de quente e frio que “acho que não conseguiria no voo da Delta”.

boston. com