Bistrô francês que janta em Nova York: Quase ao lado no Paname

Embora seja maravilhoso descobrir restaurantes em Paris e Roma, St. Charles, Missouri e Sarasota, Flórida - uma descoberta de comida realmente gratificante acontece quando você está a 5 minutos a pé de casa.

Bairro do Leste

Paname aberto em novembro de 2014 em Manhattanno lado leste, em um bairro com opções limitadas de restaurantes, fazendo do Paname (1028 Second Avenue, entre 56 e 57 Street, NYC) um vizinho bem-vindo.

Durante uma conversa recente com o proprietário / chef Bernard Ros, perguntei como ele descreveria a culinária oferecida no Paname. Ros, uma lenda notável no mundo muito aclamado dos melhores chefs, disse que criou um bistrô francês.

Embora familiarizado com o termo, não fazia ideia de como os restaurantes começaram a ser conhecidos como “bistrô francês”.

No início: história do bistrô francês

Alguns especulam que o bistrô surgiu em 1789 com o desaparecimento de grandes propriedades pertencentes a aristocratas como resultado da Revolução Francesa. Os funcionários, incluindo os empregados da cozinha, estavam desempregados, voltando para suas casas nas aldeias francesas ou nas partes menos caras das cidades. Foi uma época muito difícil e difícil de encontrar trabalho. Alguns dos trabalhadores desempregados da cozinha (que economizaram alguns francos) abriram o primeiro pequeno bar / restaurante da França.

No início do século 19 (1815), soldados da Áustria, Grã-Bretanha, Prússia, Rússia, Suécia e Portugal, tendo derrotado e exilado Napoleão I pela segunda vez, ocuparam a França. Os oficiais de nível inferior não tinham tempo (ou orçamento) para uma longa refeição de 4 a 5 horas (como seus comandantes). Eram soldados com pressa, mas exigiam uma refeição completa e bem preparada que pudesse ser servida em menos de 1 1/5 horas, a um preço que eles pudessem pagar.

Os soldados russos, que tinham as vozes mais altas, gritaram a palavra russa para “rapidamente” - “бистро = Bistro”, quando entraram no restaurante. O termo se espalhou pelos diferentes exércitos - todos exigindo serviço rápido de bistrô.

A história fornece rotas alternativas para o desenvolvimento e expansão do Bistro. Alguns sugerem que eles podem ter começado originalmente nas cozinhas do subsolo dos apartamentos parisienses, onde os inquilinos pagavam o quarto e a alimentação. Os proprietários de edifícios complementaram sua renda abrindo a cozinha ao público pagante. Os menus foram construídos em torno de alimentos simples, preparados em quantidade e que não se estragavam com o tempo. Vinho e café também estavam disponíveis.

Uma combinação de alta qualidade e preços baixos tornou os restaurantes populares. A partir de então, e pelos próximos 150 anos, os bistrôs fazem parte da cultura francesa. As pessoas que moram perto de um bistrô costumam morar na vizinhança e desfrutar do conforto, da atmosfera discreta e do ambiente íntimo de um bistrô, então, quando Sutton Place e os habitantes do leste dos anos 50 procuram uma experiência gastronômica de qualidade a preços moderados, eles se dirigem ao Paname .

Conhecido como Chef do Chef

Bernard Ros tem sido uma força na indústria de restaurantes de Nova York por +/- 50 anos e possuiu / administrou mais de 6 restaurantes em Manhattan. Como um especialista no cenário de restaurantes complexos e em constante mudança de Nova York, não é fácil permanecer aberto o tempo suficiente para ser considerado um sucesso - a menos que você saiba o que está fazendo.

Nascido em Paris e inspirado pela mãe e irmã mais velha, Ross desenvolveu seu amor por comida e restaurantes trabalhando na empresa da família, começando na cozinha e depois trabalhando na frente da casa, interagindo com os convidados.

Ross está no pulso do mercado de restaurantes fora de casa e é capaz de entender as tendências à medida que elas começam e mudar as direções conforme os interesses e orçamentos dos consumidores evoluem.

Uma das razões do sucesso - é que dirige uma operação enxuta, indo para os mercados de peixes, carnes e verduras bem cedo pela manhã, selecionando apenas produtos de qualidade e negociando os melhores preços, repassando suas economias para seus hóspedes.

Ele se orgulha de conhecer seu nicho: “Não sou um lugar de quatro ou cinco estrelas”. Ele sabe que seus vizinhos têm limitações financeiras, seja no orçamento doméstico com pouca flexibilidade ou na conta de despesas corporativas, com pouca elasticidade.

Decisões de jantar

O menu Paname oferece uma ampla gama de opções tentadoras. As opções de aperitivos incluem Pate Maison aux Cornichons e Bolos de Caranguejo com Remoulade, Escargots de Bourgogne em Batatas Baby e Baby Octopus com Haricots Blanc.

Uma grande variedade de saladas inclui Salada de Beterraba com Creme de Queijo de Cabra, Salada César com Molho Maison e Salada de Lentilha Coberta com Chevre.

As entradas incluem opções de aves, peixes, frutos do mar e carnes, incluindo Pato Assado no Forno com Cevada e Coulis de Manga.

Outras possibilidades incluem Bacalhau Salgado à la Niçoise Fondant de Tomate e Camarão Salgado Vadouvan em Ninho de Batata em Cama de Arroz.

As sobremesas não são para os fracos de coração e podem criar uma impressão duradoura no paladar. Uma variedade de bebidas após o jantar oferece mais maneiras de satisfazer o paladar.

Grappa: sobremesa após o jantar

Grappa é feito apenas na Itália e protegido pela legislação europeia. É feito a partir de “resíduos” da uva - o que sobra depois de as uvas terem sido utilizadas para o vinho da estação e produzido por um processo de destilação regulamentado. A Grappa Friuliana IG só pode ser lançada no mercado se o teor de álcool for de pelo menos 40% em volume e a grappa for envelhecida em madeira.

Grappa é produzido há mais de um milênio. A história sugere que a primeira grappa foi feita por um legionário romano. Depois de servir no Egito (século 1 aC), o guerreiro voltou para casa. O que ele desfrutou em Alexandria o inspirou a desenvolver uma versão pessoal - adivinhar o processo.

Durante o século 6 DC, a técnica para destilar maçãs foi importada para o norte da Itália e a vizinha Áustria, e os fabricantes de vinho aplicaram o processo às uvas.

No século 15, a produção de grappa foi documentada em Cividale del Friuli e a técnica foi patenteada. O destino desta deliciosa bebida foi selado em 1700, quando os soldados locais receberam destilação sem impostos para honrar sua fidelidade à Imperatriz Maria Teresa da Áustria.

Notas: Clara como o cristal aos olhos, a grappa oferece ao nariz o aroma do pão, a baunilha e a doçura dos pastéis de confeitaria com notas de notas florais. O paladar é deliciado com amêndoas e frutas cítricas. O final é suave, limpo e refrescante.

O Paname está disponível para eventos especiais privados e oferece oportunidades de brunch e jantar com preço fixo.

© Dra. Elinor Garely. Este artigo com direitos autorais, incluindo fotos, não pode ser reproduzido sem a permissão por escrito do autor.