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História do hotel: hoteleiro e chef de cozinha suíço comandam o revolucionário Savoy

Cesar-Ritz
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Cesar Ritz, hoteleiro suíço, e chef de cozinha, Auguste Escoffier, foram convidados para administrar o novo e revolucionário Savoy Hotel em Londres em 1889.

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Cesar Ritz era um hoteleiro suíço cujo nome é mais sinônimo de hotel de luxo e boa comida do que Conrad Hilton, JW Marriott ou William Waldorf Astor. Junto com seu chef de cozinha, Auguste Escoffier, Ritz já era bem conhecido em toda a Europa quando foram convidados para administrar o novo e revolucionário Savoy Hotel em Londres em 1889.

O terreno onde fica o Savoy foi comprado em 1880 pelo empresário Richard D'Oyly Carte para construir o Savoy Theatre, dedicado à apresentação das operetas de Gilbert e Sullivan que ele produziu. Impressionado com a opulência dos hotéis americanos em que se hospedou durante sua turnê, D'Oyly Carte decidiu construir o primeiro hotel de luxo de Londres. Tinha iluminação elétrica, elevadores que atendem aos 268 quartos e banheiros de mármore com fornecimento constante de água quente. O hotel foi projetado pelo arquiteto Thomas Edward Collcutt (1840-1924), que ganhou o Grande Prêmio de Arquitetura na Exposição Internacional de Paris em 1889.

Seis meses após a inauguração do Savoy Hotel, Carte contratou Cesar Ritz com um salário anual de cerca de US $ 200,000 com salários igualmente generosos para o maître d'hotel Louis Echenard e o chef Auguste Escoffier. Eles se conheceram em 1884, quando Ritz administrava um hotel em Monte Carlo. Quando perdeu seu chef para o novo Hotel de Paris, Ritz contratou Escoffier, um dos chefs mais famosos da Europa.

Eles eram um casal estranho e parceiros ideais, mas eram temperamentalmente opostos. Enquanto Ritz era jovial e extrovertido, Escoffier era metódico e cerebral. Ritz era ambicioso e extravagante, enquanto Escoffier era autoconfiante e preciso. Ele organizou um sistema de brigada moderno com chefs especializados trabalhando em paralelo, permitindo um serviço mais rápido. Ele era imperturbável, falava mansa e usava um bigode cuidadosamente aparado.

Ritz percebeu que seu sucesso no ramo de hotéis de luxo dependia em grande parte de ter um restaurante excelente no hotel. Além de suas personalidades nitidamente diferentes, descobriu-se que Ritz e Escoffier trabalharam muito bem juntos. Eles também eram amigos. Escoffier citou algumas de suas criações culinárias famosas para clientes conhecidos:

• Peche Melba após a soprano australiana

• Poularde Andelina Patti após a cantora francesa

• Filets de sole Walewska após a amante de Napolean III

De acordo com o estilo operacional do negócio de alimentos e bebidas naquela época, tanto o Ritz quanto o Escoffier operavam no modo financeiro padrão: recebiam propinas e 5 por cento de comissão em dinheiro dos fornecedores (que compensavam suas perdas encurtando suas entregas para o Savoy). Eles estavam seguindo os costumes e práticas de longa data de seu comércio. O plano de negócios de Ritz e D'Oyly Carte era que o Savoy ocupasse o coração da cosmopolita Londres para reunir socialites, celebridades, realeza, artistas boêmios e milionários recém-formados.

A culinária de Escoffier era menos complicada do que seus antecessores, eliminando ornamentação desnecessária, decoração não comestível e molhos supérfluos. O lema de Escoffier era "acima de tudo, simplifique ..." Ele é mais conhecido por suas reformas na cozinha e por sua elevação do status de cozinheiros que foram divididos em equipes paralelas. Cada um tratava de um único aspecto de um prato, atribuído pelo chef de partie que supervisionava cada brigada. Essa técnica acelerou o tempo necessário para o preparo e permitiu que os alimentos fossem entregues quentes na mesa. Escoffier também desenvolveu a refeição com preço fixo com um menu de sete pratos por um preço fixo.

O Savoy, sob a gestão de Cesar Ritz, atendia a uma clientela distinta e rica. Foi capaz de atrair mulheres respeitáveis ​​da sociedade que antes não jantavam em restaurantes públicos. O hotel tornou-se um sucesso financeiro tão grande que Carte comprou outros hotéis de luxo. Mas então, em 1897, Ritz e seus sócios foram demitidos do Savoy e foram implicados no desaparecimento de grandes quantidades de vinhos e destilados e por aceitar presentes dos fornecedores do Savoy.

D'Oyly Carte não teve opção a não ser despedir Ritz e Escoffier com a seguinte carta de demissão:

“Por uma resolução aprovada esta manhã, você foi demitido do serviço do Hotel por, entre outras razões graves, negligência grosseira e violação de dever e má administração. Também fui orientado a solicitar que você fosse bom o suficiente para deixar o hotel imediatamente. ”

Ritz ameaçou processar a empresa do hotel por demissão sem justa causa, mas foi evidentemente dissuadido por Escoffier, que sentiu que seus interesses seriam mais bem atendidos mantendo o escândalo em segredo. Só em 1985 os fatos se tornaram de conhecimento público.

No final da década de 1890, Ritz era um homem extremamente ocupado com projetos de hotéis em Madrid, Cairo, Joanesburgo, Roma, Frankfurt, Palermo, Biarritz, Weisbaden, Monte Carlo e Lucerna. Segundo sua esposa, “as malas de Cesar nunca eram completamente desempacotadas; ele estava sempre chegando ou partindo em uma nova jornada. ” Em 1896, Ritz formou o sindicato Ritz Hotel com o milionário sul-africano Alfred Beit, considerado o homem mais rico do mundo. Eles abriram o que se tornou o famoso Hotel Ritz na Place Vendome, Paris em 1898. Ele abriu o Hotel Ritz em Londres em 1905, que se tornou um dos hotéis mais populares para os ricos e famosos. O Ritz Hotel em Madrid foi inaugurado em 1906 inspirado pelo desejo do rei Alfonso de construir um hotel de luxo que rivalizasse com o Ritz de Paris. Em cada um desses hotéis, o Ritz fez parceria com Auguste Escoffier até que Ritz teve que se aposentar em 1907 devido à deterioração da saúde. Depois de uma longa doença, Ritz morreu em 26 de outubro de 1918. Apesar de sua origem humilde na Suíça, Cesar Ritz e seus hotéis luxuosos se tornaram lendários e seu nome entrou para a língua inglesa como a epítome da culinária de alta classe e operações hoteleiras.

Um livro recentemente publicado Ritz e Escoffier: O Hoteleiro, o Chef e a Ascensão da Classe Lazer, de Luke Barr (Clarkson Potter), conta essa história fascinante. Cesar Ritz deu seu nome a alguns dos hotéis mais luxuosos do mundo em Paris, Madri, Londres e Nova York - assim como aos XNUMX hotéis da rede Ritz Carlton e ao cracker Ritz. Seu sobrenome até se tornou um adjetivo, "chique". Ritz era conhecido como o "rei dos hoteleiros e hoteleiro dos reis".

Pós-escrito: quando terminei de escrever a história do hotel, o seguinte comunicado à imprensa foi emitido:

“A Marriott International anunciou hoje (24 de julho de 2018) que assinou um acordo com a empresa de desenvolvimento de hospitalidade de luxo Flag Luxury Group para trazer a marca The Ritz-Carlton para o vibrante bairro NoMad de Nova York, também conhecido como North of Madison Square Park ... Projetado do premiado arquiteto Rafael Vinoly, este projeto de referência incluirá acomodações em hotéis e residências de marca concebidas pela renomada empresa de design de interiores Yabu Pushelberg…. Fiel à marca The Ritz-Carlton, a torre incluirá acomodações requintadas, um restaurante requintado, o renomado Club Lounge da marca, um exclusivo Ritz-Carlton Spa e centro de fitness e um bar elegante na cobertura…. Perto dali, o Madison Square Park - um espaço público desde 1686 - proporcionará aos hóspedes a oportunidade de desfrutar de uma programação completa de eventos culturais, culinários e familiares. ”

O autor, Stanley Turkel, é uma autoridade reconhecida e consultor na indústria hoteleira. Ele opera seu hotel, hospitalidade e prática de consultoria especializada em gestão de ativos, auditorias operacionais e a eficácia de contratos de franquia de hotel e atribuições de suporte a litígios. Os clientes são proprietários de hotéis, investidores e instituições de crédito. Seus livros incluem: Great American Hoteliers: Pioneers of the Hotel Industry (2009), Built To Last: 100+ Year-Old Hotels in New York (2011), Built To Last: 100+ Year-Old Hotels East of the Mississippi (2013) ), Hotel Mavens: Lucius M. Boomer, George C. Boldt e Oscar of the Waldorf (2014), Great American Hoteliers Volume 2: Pioneers of the Hotel Industry (2016) e seu livro mais recente, Built To Last: 100+ Year - Old Hotels West of the Mississippi (2017) - disponível em capa dura, brochura e formato Ebook - no qual Ian Schrager escreveu no prefácio: “Este livro em particular completa a trilogia de 182 histórias de hotéis de propriedades clássicas de 50 quartos ou mais ... Sinceramente, sinto que cada escola de hotel deve possuir conjuntos desses livros e torná-los leitura obrigatória para seus alunos e funcionários. ”

Todos os livros do autor podem ser encomendados da AuthorHouse por clicando aqui.

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Sobre o autor

Stanley Turkel CMHS hotel-online.com