A diferença entre azul e amarelo (atum fin)

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De Humdrum a Gourmet: Houve um tempo em que comer atum não era considerado uma experiência gourmet. Atum enlatado era uma seleção padrão de almoço para crianças em idade escolar e caçarolas de fim de semana. A demanda por atum era pequena: em 1950, a captura mundial totalizou 660,000 toneladas (aproximadamente); hoje o desejo aumentou geometricamente, e a pesca mundial atingiu recentemente a marca de 7 milhões de toneladas.

Do lixo ao tesouro

Na década de 1970, o atum-rabilho era considerado peixe lixo. Era usado na comida de gato e pescadores esportivos pagos para retirá-lo de seus barcos. Em meados da década de 1990, a reputação do atum-rabilho no Japão era tão ruim que era conhecido como neko-matagi, comida muito pobre até para um gato comer. Hoje é o peixe mais caro do mar.

Historicamente, o sushi era uma forma de armazenar alimentos. O peixe era salgado, coberto ou recheado com arroz e deixado na barrica por um ano e o arroz fermentado ficava pegajoso. Na hora do jantar, o arroz era descartado e o peixe consumido. À medida que as populações cresciam, esse processo era muito lento, então os japoneses aplicaram pressão ou colocaram vinagre no arroz para acelerar a fermentação. O processo foi eficiente para alguns peixes, mas esse processo rápido não foi bom para o Bluefin - por causa de seu alto teor de gordura.

Depois da guerra, os americanos ajudaram os japoneses a desenvolver o gosto por carne bovina gordurosa, mas o Japão tinha pouco espaço para fazendas de gado e teve que importar a carne (o que continua a fazer até hoje). Eles começaram a procurar sabores semelhantes no oceano - e o atum-rabilho encontrou seu lugar no mercado como a carne do mar.

Nem todo atum é rabilho

Nem todos os atuns são criados iguais. Por muitos anos, o atum-rabilho foi pescado em excesso e não teve a oportunidade de se reproduzir. A sustentabilidade não fazia parte da cultura da pesca do atum-rabilho.

Notícias falso

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Enganar o cliente faz parte do problema do atum. Os supermercados vendem atum em latas e bolsas e, embora possa ser rotulado de atum, não é realmente atum. Se for classificado como carne leve, é provável que seja gaiado (um primo do atum). Aproximadamente 70 por cento do atum em lata é gaiado, que é abundante e barato. Porque amadurece rapidamente - a sustentabilidade não é um problema.

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O albacora com sabor suave e pedaços firmes de carne é rotulado como “carne branca” e cerca de 30% do atum enlatado pertence a esse setor. Por causa dos métodos de pesca, a sustentabilidade e o conteúdo de mercúrio podem ser um problema.

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Os restaurantes provavelmente vendem atum-amarelo (também conhecido como AHI, palavra havaiana para atum. Ahi também é usado para patudo) e não atum-rabilho. O albacora pode ser sobrepesca, tornando os peixes capturados na vara a melhor escolha para considerações de sustentabilidade.

Em um Sushi bar você pode comprar maguro (japonês para atum). Infelizmente, é mais provável que o menu descreva a parte do peixe que está sendo vendido e não sua origem ou herança. O toro era tradicionalmente cortado da barriga macia e amanteigada do atum rabilho, enquanto o otoro vem da barriga perto da cabeça e o chutoro é cortado do meio ou de trás da barriga e é menos gorduroso que o otoro.

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Bluefin é excepcional

O atum-rabilho é raro e caro. Um único pedaço de otoro Bluefin do tamanho de uma mordida pode custar US $ 25. Se a sua guia de sushi chegar com uma taxa de US $ 10 por dois pedaços de otoro - você não receberá Bluefin. O atum rabilho geralmente tem polpa vermelho-escura com aparência de carne crua, enquanto o gaiado é mais claro e o atum amarelo é rosa claro.

O aumento na demanda por atum levantou preocupações sobre a pesca global, aumentando o desaparecimento da espécie, arruinando a condição dos oceanos e levantando preocupações sobre o que “exatamente” está em meu prato.

Foi pescar

Existem muito poucas empresas autorizadas a capturar o atum-rabilho selvagem no Mar das Baleares e a autorização só é concedida depois de os atuns terem migrado do Atlântico e posto os seus ovos. Os pescadores de Balfego (uma das maiores pescarias da zona) identificam os cardumes de atum e capturam-nos com uma rede enquanto o barco faz um círculo para os apanhar. A rede se fecha e os Bluefins sabem que seu ambiente mudou .. eles começam a procurar uma saída. Nesse momento, eles não são extraídos da água porque a ideia é mantê-los vivos e nadando.

Após a finalização do processo de rede, outro barco chega com uma piscina de transporte e é preso ao anel que circunda o atum capturado. Mergulhadores profissionais com apitos que simulam o radar dos golfinhos entram na água e direcionam os atuns do recinto inicial para a piscina de transporte e os atuns se movem do espaço da rede para a piscina. Todo o processo é gravado em vídeo para garantir a precisão no rastreamento exato do número de Bluefin capturados. Poucos minutos depois, o vídeo é assistido com os controladores oficiais a bordo e os números exatos registrados. Os documentos são assinados por inspetores e observadores para garantir a precisão.

Os barcos com o Bluefin capturado movem-se lentamente para L'Ametlla del Mar, onde a captura é transferida para uma piscina fixa de Balfego. O atum azul é alimentado e mantido feliz até que seja colhido - a pedido de um comprador.

Os atuns chegam magros, porque são capturados depois de terem nadado no Atlântico e posto os ovos. Quando eles se acomodam em seus novos tanques, eles estão morrendo de fome. Eles são alimentados com uma dieta natural de cavala, lula, sardinha e anchova, a mesma comida que devorariam na natureza. O problema com esta prática é que agora os estoques de algumas dessas fontes de alimentos (isto é, sardinhas e anchovas) estão desaparecendo do Mediterrâneo à medida que são consumidos pelo atum rabilho. Os peixes comem até 4% do peso corporal durante as primeiras semanas na fazenda marinha, onde são mantidos de 4 a 12 meses, ganhando de 15 a 100% do peso corporal.

Quando um comprador é identificado, os atuns são escolhidos manualmente por um mergulhador que verifica seu peso e teor de gordura e apenas 40-50 peixes são extraídos diariamente, três vezes por semana. Os atuns são despachados para a costa, embalados e transportados inteiros (no mesmo dia), para os mercados internacionais, permitindo que o produto chegue ao seu destino final no mesmo dia (ou um dia depois), mas sempre da forma mais rápida possível. .

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Bluefin Pedigree Rastreável

Os consumidores que pedem atum rabilho do Grup Balfego em um restaurante recebem um código de barras que permite que eles aprendam a história e o pedigree do atum, já que Balfego é um pioneiro no projeto de um sistema de rastreabilidade para o atum. Esta empresa dirige a maior fazenda de atum da Espanha em L'Ametlla de Mar, na costa catalã e foi iniciada por dois primos, Manel e Pere Vicent Balfego (pescadores espanhóis de 5ª geração) que desenvolveram um código que é atribuído a cada atum e a cada um de seus. partes. O código acompanha o atum (e suas partes) do mar ao prato permitindo ao consumidor saber exatamente a espécie que está comendo, o peso do pescado, data de colheita, documentação de captura, análise microbiológica, percentual de gordura e cliente final.

A Balfego também mantém um mapa-múndi em seu site - permitindo aos consumidores saber quais restaurantes estão participando do programa. Se o cliente não consumir o atum em uma semana, ele será excluído da lista de restaurantes - até o próximo pedido. Não é surpreendente que restaurantes com estrelas Michelin estejam entre os consumidores fiéis do atum-rabilho Balfego.

A pesca do atum rabilho é uma das maiores prioridades da indústria pesqueira espanhola e a autoridade de gestão espanhola reporta as capturas diretamente à Comissão Internacional para a Conservação dos Tunídeos do Atlântico (CCAT), uma organização pesqueira intergovernamental responsável pela conservação dos atuns e do atum -espécies semelhantes no Oceano Atlântico e seus mares adjacentes.

O maior atum azul já capturado pesava quase 1500 libras e tinha 13 metros de comprimento. Eles têm sangue quente - ao contrário da maioria dos peixes

Bluefin chega à cidade de Nova York

Para apresentar os executivos de restaurantes e outros alimentos / bebidas, chefs internacionais e locais e mídia culinária às qualidades únicas do Balfego Bluefin, um atum inteiro foi levado de avião para Manhattan e o sistema de conexão do mar à mesa com o atum foi explicado a centenas de participantes.

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As bebidas perfeitas para acompanhar o atum rabilho incluem Tio Pepe (de Jerez, sul da Espanha), Naveran Brut Cava e Blat Vodka.

O Tio Pepe é considerado o Fino mais vendido do mundo. Depois de aberto, permanece delicioso por 4-5 dias quando servido frio da geladeira. Acompanha bem chouriço, azeitonas, nozes, queijo Manchego e atum rabilho, camarão e camarão.

Naveran Brut Vintage Cava é um vinho espumante engarrafado que nasceu na família Naveran em 1901. As três castas indígenas: Xarello (para o corpo), Macabeo (intensidade aromática) e Parellada (acidez). Pode ser servido como aperitivo ou com sobremesa. Acompanha bem queijos de pasta mole, atum rabilho, carnes brancas (porco e frango) e presta-se a ocasiões especiais.

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A Blat Vodka da Espanha é considerada a única vodka totalmente 100% livre de impurezas, obtida por meio de um único (e patenteado) processo de destilação e purificação. A vodka é feita de trigo francês 100% (não GMA) (sem glúten e Kosher) no estilo franco-russo. Acompanha bem o atum rabilho, bem como caviar, peixe defumado (ou seja, salmão, cavala defumada), arenque em conserva, carne seca ou defumada e tártaro de veado.

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Notável pelo foco na sustentabilidade, Balfegó colhe, faz fazenda, estuda e comercializa o atum rabilho, por meio de um sistema que garante a continuidade da espécie. A empresa foi representada por Juan Serrano, Diretor Executivo, Montse Brull, Jose Andres e Manel Balfego, co-presidentes da empresa. Para obter informações adicionais, clique aqui.

© Dra. Elinor Garely. Este artigo com direitos autorais, incluindo fotos, não pode ser reproduzido sem a permissão por escrito do autor.

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