Caça de trufas na Umbria, Itália: gourmets, tomem nota

Itália.Úmbria.trufas.1
Itália.Úmbria.trufas.1

Pesquisa de trufas

Brunello, caçador de trufas desde 1969 @ sanpietroapettine.it

Brunello, caçador de trufas desde 1969 @ sanpietroapettine.it

As trufas e a Úmbria estão ligadas há séculos e a região produz as trufas negras mais sofisticadas da Itália. A caça às trufas aqui combina o melhor da cultura e gastronomia incluindo: 1. Correr ao ar livre, na floresta, com cães; 2. Cavar o solo para retirar os fungos; 3. Comer os deliciosos petiscos da cozinha gourmet e 4. Harmonizar com vinhos italianos atraentes.

O que são trufas?

As trufas são cogumelos sem talo e se enquadram na categoria de sabor “umami” (muito terroso). Eles são geralmente descobertos sob o solo, ao lado de carvalhos, pinheiros, faias e nogueiras. Observadas como uma fonte saudável de proteína (de 20 a 30 por cento para cada porção), as trufas contêm aminoácidos e são livres de colesterol. Quando secas, as trufas têm apenas 2-8 por cento de gordura (gordura bruta e compostos lipídicos – ácidos graxos, esteróis, fosfolipídios, glicerídeos e ácido linoleico). Existem mais de 7 espécies diferentes de trufas encontradas em todo o mundo, do noroeste do Pacífico à China, além do norte da África e do Oriente Médio. No entanto, as trufas europeias estão concentradas nas zonas rurais italianas e francesas.

As trufas variam em tamanho – das dimensões de um amendoim ao tamanho de uma maçã ou laranja e parecem batatas grumosas. A casca é enegrecida ou preta e cheia de rugas. A polpa é roxa com veias finas de branco a marrom-avermelhado.

trufas italianas

Preto e Branco

As trufas crescem em preto e branco e são fungos subterrâneos que crescem à sombra das árvores. A trufa branca é mais difícil de encontrar do que a preta e muito valorizada. A trufa branca cresce a uma profundidade maior que as outras trufas, emite um perfume forte e prefere o contato com os choupos e salgueiros.

Bom exercício

Encontrar trufas requer tempo, força, cães e paciência. Caçadores e seus cães caminham por horas e horas procurando o saboroso e precioso fungo. As trufas enterradas liberam um aroma natural quando interagem com certas plantas, mamíferos e insetos e cães treinados são capazes de sentir o cheiro. Essas interações encorajam novas colônias do fungo da trufa a aparecer através da dispersão de esporos.

Há um século, as trufas eram abundantes na Europa e eram um ingrediente-chave em muitos alimentos. Com o tempo, eles têm sido cada vez mais difíceis de obter e se tornaram muito caros. Alguns especialistas acreditam que o declínio das trufas está ligado ao aquecimento global e à lixiviação de fungicidas no solo.

Trufas são exigentes

As trufas são difíceis de cultivar. Existe uma relação única entre a trufa, a árvore, o solo e os animais e, como a trufa cresce no subsolo, os esporos não se espalham com o vento. É o seu aroma pesado que atrai os roedores que os desenterram e os comem, espalhando os esporos pelos seus dejetos.

As trufas também crescem dentro e ao redor das raízes de árvores específicas; porém, o solo deve ser aerado, ter pH entre 7.5 e 8.0 e ter boa drenagem. Mesmo que todas as condições sejam perfeitas para o cultivo, leva, em média, cerca de 7 anos para que as trufas cresçam e a taxa de sucesso seja de aproximadamente 50%. Se crescem na base das árvores, devem ser colhidos manualmente com a ajuda de cães treinados e o processo não pode ser mecanizado.

O dinheiro das trufas

O presidente da associação de forrageamento de trufas em Acqualagna (uma das regiões de cultivo de trufas mais produtivas da Itália) observou que as trufas brancas podem ser vendidas por US$ 2753 a US$ 6883 por quilo (2014). As melhores trufas pretas de inverno são vendidas por US$ 1810 – US$ 3620 por quilo.

A demanda supera a oferta e a concorrência é acirrada. Celebridades e executivos de alto nível gastam de bom grado pequenas fortunas pela iguaria: um escritor de negócios de Hong Kong gastou US $ 120,000 por dois pedaços de trufas brancas pesando pouco mais de 2 libras. Em 2012, Jay-Z gastou US$ 20,000 em trufas em um restaurante na Itália, e o magnata dos cassinos de Macau, Stanley Ho, gastou US$ 330,000 em duas peças pesando 2.87 libras (2010).

São Pedro a Pettine. Procurando por trufas

Umbria

Igreja românica restaurada de San Pietro na propriedade

Ninguém deve deixar a Úmbria sem uma experiência de caça às trufas. San Pietro a Pettine oferece aos visitantes uma experiência próxima e pessoal de trufas que começa com uma introdução à história das trufas, passa para uma experiência de caça às trufas (com cães) e termina com um delicioso almoço focado em trufas.

tour de trufas

• Pão rústico torrado coberto com uma fatia fina de lardo antes de ser coberto com trufas raladas

Umbria

• Espaguete ao Tartufo

Itália

• Ravioli (massa recheada) com Trufas Negras

Vinhos para harmonizar com trufas

Úmbria Itália

1. Marchese Antinori Cuvee Royale. Mistura de Champanhe. Denominação: Franciacorta, Lombardia, Itália. Franciacorta é amplamente considerado como o melhor vinho espumante da Itália.

Wine Blend é o estilo de vinho distinto usado para vinhos espumantes feitos com Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier – mais notoriamente associado à região de Champagne, no norte da França.

O olho fica encantado com um tom amarelo palha, realçado com reflexos dourados e efervescência sem fim. Flores brancas seduzem o nariz e o final é limpo com tons cítricos.

vinho italiano

2. Raina Montefalco Rosso 2014. Denominação: Montefalco. Castas: Uvas cultivadas biodinâmicas: Sangiovese – 70 por cento, Merlot – 15 por cento, Sagrantino – 15 por cento. Envelhecido por 12 meses em carvalho francês, 6 meses em inox e 8 meses em garrafa.

O Montefalco DOC exige que o vinho inclua pelo menos 70% de Sangiovese. Sagrantino adiciona cor escura intensa e especiarias terrosas ao perfil aromático do vinho. É também uma variedade tânica que responde bem à maturação em barrica trazendo cerejas pretas e amoras ao nariz e ao paladar. Merlot é usado com moderação - mas suaviza as bordas do Sangiovese e do Sagrantino e adiciona flutuabilidade frutífera.

Granadas vermelhas para os olhos, frutas intensas para o nariz (pense em bagas, cerejas) que direcionam o paladar para uma experiência surpreendentemente seca e bem estruturada. Tânico – neste vinho muito bom, acrescenta sofisticação à experiência gustativa.

caça de trufas

3. Rania Umbria Grechetto 2016. Variedade: Grechetto – 100 por cento. Colheita manual em setembro. 6 horas nas peles em tanques de aço inoxidável. Prensagem suave e fermentação com leveduras próprias. Estagiou 3 meses em tanques de aço inoxidável sobre borras finas, 5 meses em garrafa.

Grechetto é uma uva vinífera branca italiana com história grega. É usado no vinho Denominazione di origine controllata (DOC) Orvieto. As cascas grossas da uva proporcionam resistência ao míldio, que pode atacar as uvas no final da época da colheita.

Para os olhos, amarelo com sombras verdes. O nariz capta o cheiro de limas, amêndoas e pedras molhadas. O paladar é satisfeito com uma sugestão cítrica fresca e refrescante.

Para obter informações adicionais, clique aqui.

© Dra. Elinor Garely. Este artigo com direitos autorais, incluindo fotos, não pode ser reproduzido sem a permissão por escrito do autor.

 

Sobre o autor

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Dra. Elinor Garely - especial para eTN e editora-chefe, vinhos.travel

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