Passe por cima do vinho e da cerveja. Hora da cidra espanhola

Você ficou entediado com vinho e cerveja? Cansado do estresse associado a fazer o pedido de vinho na loja de vinhos ou determinar a cerveja artesanal adequada para acompanhar o jantar em um restaurante? Alegrar! Há um garoto novo no bairro, direto da Espanha: Cidra de Maçã.

História da Cidra

Pensa-se que a cidra era bem conhecida pelos hebreus, egípcios e gregos. Plinio (23-79 d.C.) fala de bebidas feitas com peras e maçãs e menciona o vinho, “…é a bebida típica do território”; Estrabon, cerca de 60 anos antes de Cristo, escreve que os Astures usavam cidra porque tinham pouco vinho, enquanto Palladium (século III), descobre que os romanos preparavam vinho de pêra e incluíam detalhes de produção. A primeira evidência sobre a cidra feita nas Astúrias veio do geógrafo grego Estrabão em 3 AC.

A Sidra (cidra) da região de Espana Verde, na Espanha, data do final do século XI, quando a área era desfavorável ao cultivo da uva. Os agricultores plantaram pomares de maçãs em vez de uvas e iniciaram a produção de sidra. Com o tempo, as Astúrias e a região basca desenvolveram uma forte tradição de sidra e agora a área define a sidra espanhola, sendo as Astúrias responsáveis ​​por mais de 11 por cento de toda a produção. Os residentes do Principado das Astúrias consomem 80 litros (54 galões) por pessoa por ano.

Características únicas

A cidra espanhola (Sidra) diferencia-se de produtos similares fabricados nos EUA, Reino Unido e França pelas seguintes características:

1. Caráter dominante de levedura selvagem

2. Final seco e tânico

3. Fermentado naturalmente, sem adição de açúcares ou adoçantes e geralmente sem gás, sem espumante

4. Apresenta sabores ácidos, complexos e mofados

5. Servido em uma garrafa padrão de 750ml

6. “Jogando a cidra.” Em vez de abrir a garrafa e deixá-la respirar, o garçom derrama a cidra de uma altura de aproximadamente um metro para arejar e realçar o aroma e o sabor.

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Estilos de Sidra

1. Sidra Natural. Cidra seca dura de estilo tradicional fermentada com leveduras indígenas (encontradas nas maçãs, nos pomares e na sidra); engarrafado sem filtração; baixo teor alcoólico (5-8 por cento); terroso e rústico aos olhos e paladar

2. Sidra Achampanada. Requer uma segunda fermentação (em garrafa ou tanque). O processo aumenta o teor alcoólico e apresenta efervescência; seco e brilhante

3. Expressão Sidra de Nueva. Cidra filtrada e estabilizada para remoção de sedimentos; estilo está mais próximo do vinho

4. Cidra gelada (pense em vinho gelado canadense). Produzido a partir do congelamento do suco das maçãs; produz uma cidra doce, estilo sobremesa

Cidra feita

As maçãs são colhidas do final de setembro até meados de novembro por meio da kizkia, uma ferramenta que lembra um palito com um prego.

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As maçãs são esmagadas até virar bagaço no matxaka (triturador), mas sem quebrar as sementes (para evitar o sabor amargo). A polpa (patsa) é então transferida para uma prensa e o mosto (muztioa) é recolhido (ou apanhado no rés-do-chão) numa cuba (tina) de estilo medieval (sagardotegi). Em seguida, é processado e armazenado em barricas (geralmente de castanha) na área de armazenamento para amadurecer.

O mosto sofre duas fermentações:

1. Fermentação alcoólica. Um processo anaeróbico onde o açúcar natural é convertido em álcool. Isto dura, dependendo das circunstâncias, entre 10 dias a 1.5 meses.

2. O ácido málico é convertido em ácido láctico e reduz a acidez da cidra e torna-a potável. A fermentação dura entre 2 a 4 meses.

O mosto ou suco de maçã é proveniente de maçãs indígenas com baixo teor de açúcar (até 20 variedades diferentes), feito de água e açúcar, ácido málico, frutas cítricas, tanino, pectina, nitrogênio, minerais, vitaminas (incluindo C, B2, D, etc. .) e enzimas em dissolução. Durante o processo de fermentação, o açúcar é transformado em anidrido carbónico e álcool, criando um produto geralmente com baixo teor de álcool, entre 4-6 por cento, e com um carácter claramente fresco que o torna particularmente desejável.

Recentemente houve alguns avanços técnicos, mas a maioria das casas de sidra conhecidas tenta manter o essencial do processo antigo. Eles fazem cidra não filtrada a partir de uma mistura de maçãs que são fermentadas naturalmente por leveduras naturais de suas cascas. A cidra natural é, portanto, parada, um pouco turva e bastante tânica e ácida, principalmente no País Basco.

Características

1. Aroma. Tipicamente fresco cítrico e floral e talvez com aroma de queijo envelhecido e manteiga

2. Aparência. Não filtrado tornando a nebulosidade normal com tonalidade amarelo palha. Agite a garrafa antes de abrir e despejar

3. Espalme. A espuma deve desaparecer rapidamente do topo da cidra

4. Pegue. Película fina aderida às laterais do copo depois de beber

5. Sensação na boca. Corpo médio sem doçura; carbonatação leve a moderada (depende da altura do vazamento). O paladar apresenta acidez e picante, limão e cítricos; pouca a zero adstringência ou amargor. O sabor posterior pode sugerir uma experiência de coceira ou garganta devido ao ácido acético

6. Impressão geral. Acidez seca, fresca e viva

Degustação com curadoria

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Sidra Angelon é uma produtora artesanal familiar de sidras asturianas. Alfredo Ordonez Onis iniciou a prensa (LLagar), Sidra Viuda de Angelon (1947) nos pomares de La Alameda. Em 1978 a fábrica iniciou a produção em La Teyera. Francisco Ordonez Vigil gerencia a produção.

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1. Viuda de Angelon Sidra 1947. Cidra quase seca e levemente espumante ABV 6 por cento

• Visual claro a dourado com efervescência média. No nariz um toque de maçã cozida que rapidamente leva a uma sugestão de acidez. Na boca oferece um delicioso equilíbrio de sabor e taninos com ligeiro toque de açúcar residual. O final traz uma lembrança persistente de maçãs ácidas, frutas cítricas, um toque de vinagre (no bom sentido) e ervas em uma estrutura levemente densa. Combine com Brie e Camembert.

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2. Viuda de Angelon Sidra Brut. Cidra espumante seca ABV 6 por cento.

A cidra maturada é selecionada na bodega para uma segunda fermentação para produzir uma cidra seca naturalmente espumante que preserva o sabor terroso original da Sidra tradicional.

• Aos olhos um tom dourado claro com bolhas estilo champanhe. O nariz detecta pão e maçãs maduras, além de um toque cítrico azedo e mineralidade. O paladar é refrescado com o efervescente das bolhas que carrega um leve sabor de maçã.

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3. Viuda de Angelon Sidra Brut. Cidra de pêra espumante e seca (também conhecida como Perry) ABV 5.2 por cento
A pêra perada é a base da cidra de pêra e possui uma qualidade arenosa, tânica e ácida semelhante à da maçã para sidra. Os taninos da pêra perada são mais redondos que os da maçã para sidra, com menos ácido málico (o ácido orgânico contribui para o agradável sabor azedo da fruta) e deixa-nos uma bebida menos ácida mas desejável.

• Produzida a partir de peras cultivadas na propriedade, esta deliciosa cidra leva as peras a um novo nível de apreciação. Tons sutis de terra se misturam com bolhas leves e combinam bem com nozes, patê e queijo camembert.

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Guzmán Riestra Sidra Brut Nature. Cidra seca e espumante ABV 8 por cento

A primeira sidra produzida pela família foi em 1906 pela Robustiano Riesta. A receita e o processo foram continuados por sua filha, Etelvina Riesta que, junto com o marido, Ricardo Riestra Hortal, modernizou a produção. Atualmente as sidras pertencem e são administradas por Raul e Ruben Riestra, bisnetos do fundador. Em 2012 a empresa lançou sua primeira cidra espumante, Sidra Guzman Riestra. É produzido pelo método Champagne.

Elaborado a partir de cidra base obtida a partir de maçãs para sidra da melhor qualidade com segunda fermentação em garrafa com adição de leveduras de sidra. As garrafas envelhecem por no mínimo 8 meses e depois os sedimentos são transferidos para o gargalo da garrafa para o escoamento tradicional. Os prêmios incluem: Medalha de Prata 2013 (Great Lakes International/Michigan); 2014 Top Ten Cider Journal (EUA); Medalha de Prata 2015 (Great Lakes International/Michigan); Segundo prémio 2015 (Sisga International Ciders Gijon); Medalha de Prata 2016 (Great Lakes International/Michigan)

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• Aos olhos amarelo dourado enquanto o nariz encontra fios de pêra e banana. O paladar fica encantado com frutas tropicais. As maçãs francesas na mistura contribuem com um toque extra de acidez tânica.

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Dra. Elinor Garely - especial para eTN e editora-chefe, vinhos.travel

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